Pizza a lunga lievitazione

Ho iniziato a fare questo tipo d'impasto da poco tempo. Ho sempre fatto la classica pizza con tanto lievito che in 3/4 ore era pronta. Ma parlando con alcuni pizzaioli e cercando notizie su internet sono arrivata ad una conclusione: per fare una buona pizza serve poco lievito e tanta lievitazione. La pasta della pizza più lievita e più è facile da digerire, leggera e croccante. Ho seguito su internet i consigli del famoso pizzaiolo romano Gabriele Bonci. Io l'ho provata e devo dire che il risultato è eccellente; ormai la preparo sempre cosi!!!

Ingredienti:
-1 Kg farina 0 o manitoba
-800 ml acqua a temperatura ambiente
-10 gr lievito di birra o 1 bustina di lievito secco
-20 gr sale
-20 gr olio extra vergine d'oliva


Preparazione:
Mettete la farina in una ciotola

Se usate il lievito di birra come ho fatto io scioglietelo in un pò d'acqua, se invece scegliete il lievito secco aggiungetelo inseime all'acqua direttamente nella ciotola. 

Aggiungete l'acqua con il lievito e il resto dell'acqua alla farina

Mescolate l'impasto con un cucchiaio di legno.

Sarà molto appiccicoso, ma va bene così non aggiungete altra farina.
A questo punto si può unire il sale e l'olio.

Continuate a mescolare ma non troppo perchè l'impasto dovrà risultare stracciato
Lasciare riposare un quarto d'ora

Dopo il riposo lasciate cadere l'impasto su un piano di lavoro ben infarinato e procedete con le pieghe

Piegare l'impasto dall'alto al basso

 

Ruotatelo di 90° tenendo la piega rivolta verso l'alto e ripetete per altre 3 volte

Lasciate riposare l'impasto altri 10 minuti

Ripetete l'operazione per 4 volte lasciando ogni volta riposare l'impasto 10 minuti tra una piegatura e l'altra.

Mettete quindi il panetto ottenuto in una ciotola unta d'olio e coprite con della pellicola.

Ponete la ciotola nella parte più bassa del frigorifero per 24 ore.

Ecco l'impasto dopo il riposo.

Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e lasciatelo riposarea temperatura ambiente 1 o 2 ore.
A questo punto prendetene una parte e stendetelo o su un piano infarinato e poi trasferitelo nella teglia o direttamente in una teglia unta d'olio.
Dovete stenderlo con i polpastrelli  che devono quasi massaggiare la pasta dal centro verso l'esterno.(ovviamente con due mani io una l'ho usata per fare la foto)
Per fare questa operazione infarinatevi bene le mani o ungetele con dell'olio

Questa è la base pronta. Se vi piace alta usate più impasto e fatela lievitare un'ora prima d'infornarla

Versate sulla pizza la polpa di pomodoro, sale e un filo d'olio a questa ho aggiunto i wuster (è la preferita di mio figlio)

Scaldate il forno a 250°C e mettete la teglia nel ripiano più basso per circa 15 minuti.
Tiratela fuori dal forno quando la base è leggermente colorita e mettetela nella parte alta del forno per altri 10 minuti circa e qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete la mozzarella.

Questa invece è la focaccia con le cipolle.
Fate cuocere le cipolle affettate  con olio, acqua e sale. Una volta cotte spargetele sulla focaccia, un fili d'olio e infornate come la pizza.